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asperges à la flamande

Asperges à la flamande

Asperges à la flamande ou à la sauce vinaigrette

L’asperge …..un légume de reine. Elle a toujours été un légume particulièrement apprécié. Le meilleur moment pour les déguster, cultivées surtout dans la région de Malines et dans le Klein-Brabant, est la période mai-juin

Ingrédients

Pour 4 personnes  (première préparation des asperges à la flamande)

  • 2 bottes d’asperges
  • 4 oeufs durs
  • 100 gr de beurre
  • 4 cc de persil haché
  • 2 l d’eau
  • sel
  • poivre

Pour 4 personnes (deuxième préparation des asperges à la flamande)

  • 2 bottes d’asperges
  • 1 échalote
  • 1/4 botte de persil haché
  • 3 cs de vinaigre
  • 3 oeufs durs
  • huile
  • sel
  • poivre
  • 2 l d’eau

Préparation des asperges à la flamande

  • Pelez les asperges et reformez les bottes
  • Portez à ébullition l’eau légèrement salée afin d’y cuire les asperges (généralement 20 Minutes mais le temps dépend de la qualité et de la grosseur de celles-ci)
  • Ecrasez séparément les blancs et les jaunes d’oeuf à l’aide d’une fourchette
  • Faites fondre le beurre et réservez-le dans une saucière.
  • Disposez les asperges sur un torchon ou une serviette dans un plat.
  • Disposez sur un autre plat préchauffé le blanc et le jaune d’oeuf de part et d’autre du persil haché.
  • Variante : parsemez les asperges de jaune d’oeuf mais pas sur les pointes puis de blanc d’oeuf et terminez la décoration par le persil
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Préparation des asperges à la flamande

  • Cuire les asperges (voir ci-dessous comment les cuire)
  • Ecrasez soigneusement les oeufs durs et mélangez-les avec un fouet au vinaigre et à l’échalote émincée. Tout en mélangeant, ajoutez l’huile petit à petit jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse. Rectifiez l’assaissonnement.
  • Nappez de sauce la partie inférieure des asperges et parsemez-les de persil haché.

Epluchage et cuisson des asperges

L’asperge est un légume fragile et demande beaucoup de précautions pour éviter de la casser.

Pour éplucher l’asperge, maintenez-la à plat en la tenant par le pied, et, à l’aide d’un couteau économe, faites glisser le tranchant du couteau depuis le bout de la pointe de l’asperge jusqu’au talon. Une asperge non filandreuse se pèle très facilement.

Les asperges se cuisent la tête en haut dans une eau frémissante ou, mieux encore à la vapeur.

Il est recommandé de ne pas trop cuire les asperges, une cuisson trop longue entraîne une perte de saveur et de valeur nutritive.

Avant la cuisson, lavez les asperges à l’eau froide, coupez ou cassez la base et ficelez-les en botte.

Plongez la botte d’asperges dans de l’eau bouillante salée, comptez 10 gr de sel pour 1 litre d’eau.

Laissez cuire 20 à 30 minutes selon la grosseur des asperges.

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Les asperges sont cuites lorsque vous pouvez enfoncer facilement la pointe d’un couteau dans la tige.

Egouttez-les après cuisson pour extraire l’eau.

La cuisson à la vapeur offre l’avantage de mieux conserver les vitamines.

Le temps de cuisson varie selon la variété et le calibre des asperges, il faut compter environ 12 minutes de cuisson pour les asperges fines et 18 minutes pour les grosses.

Pour conserver les asperges bien vertes, plongez-les dans un plat d’eau froide contenant des glaçons juste après la cuisson.

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