Les gibiers à plumes
Par gibier à plumes, on entend faisan, perdrix, perdreau, alouette, caille, grive, bécasse, etc…. ainsi que sarcelle, canard sauvage, etc……..
Les faisans
– Comment reconnaître un faisan sauvage d’un faisan d’élevage ?
Sauvage, la chair tire sur le rouge alors qu’en élevage, elle est blanche avec de la graisse jaune sur les jointures des ailes.
– Mâle ou femelle ?
La chair de la poule faisane est beaucoup plus fine et tendre. Une jeune poule faisane se reconnaît à son plumage très sombre, légèrement piqueté de blanc.
Le coq a des plumes plus chatoyantes et sa chair est plus goûteuse.
Recette du faisan brabançonne
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 faisans
- 12 chicons moyens ( endives )
- 3 dl de fond de volaille
- 150 gr de beurre
- sel, poivre et une pincée de noix de muscade
Préparation du faisan brabançonne
- Dans une grande cocotte allant au four, chauffez 75 gr de beurre.
- Salez et poivrez les faisans et déposez-les dans la cocotte.
- Mettez celle-ci dans le four chauffé à 180° C et laissez cuire +/- 50 minutes.
- Arrosez régulièrement pour éviter qu’il ne se dessèche.
- Pendant ce temps, lavez rapidement les chicons et enlevez un petit cône au-dessus pour atténuer l’amertume.
- Mettez les chicons à cuire dans une casserole avec 25 gr de beurre, salez, poivrez et mettez la noix de muscade.
- Cuisez- les tout doucement en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- La cuisson des faisans terminée, gardez ceux-ci au chaud et déglacez le jus de cuisson avec le font de volaille, montez la sauce avec le beurre restant.
- Laissez colorer un peu les chicons, ils seront meilleurs.
- Présentez joliment les faisans et les chicons sur un plat de service et servez la sauce à part.
Accompagnez ce plat avec une purée de pommes de terre et céleri rave.