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râble de lièvre

Râbles de lièvre à la crème, purée Viveur

Ingredients : 4 personnes.

  • 4 râbles de lièvre
  • 100 grs de lardons fumés
  • 3 dl de demi – glace ordinaire
  • 1 dl de fonds de gibier * (* en vente dans le commerce)
  • 4 tartines
  • 2 dl de crème
  • sel, poivre du moulin
  • 1 citron.

Garniture : betteraves rouges , citron cannelé , cornichons.

Préparation des râbles de lièvre

Piquer les râbles de lardons, saler un peu et poivrer.

Mettre à rôtir au four bien chaud dans le beurre pour une vingtaine de minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer les râbles et réserver au chaud.

Dans le plat dans lequel ont été cuits les râbles, ajouter le demi-glace et le fonds de gibier. Faire dissoudre les sucs de cuisson et ajouter la crème, sel et poivre du moulin.

Laisser réduire légèrement. La sauce doit être crémeuse.

Griller les tranches de pain dont les croûtes ont été ôtées dans le beurre.

Dresser les râbles sur un plat de service en les disposant sur les tranches de pain grillé et napper de sauce.

Décorer le bord du plat en alternant betterave rouge, cornichon en éventail * et citron cannelé.

* N.B:

Préparer les cornichons en éventail :

A l ‘aide d’un couteau bien acéré, couper les cornichons dans le sens de la longueur en prenant soin ne ne pas aller jusqu’ au bout. L’ouvrir en éventail.

Extra :   Beurre de montpellier

Accompagner de pomme pin et de purée Viveur en timbale.

Recette de la purée Viveur

Proportions:

  • 1 céleri rave
  • pommes de terre d’un poids de moitié inférieur à celui du céleri rave
  • 100 gr de beurre
  • sel, poivre
  • un soupçon de muscade
  • 1 tasse de lait
  • 1 dl de crème

Préparation de la purée Viveur

Eplucher le céleri et le couper en morceaux. Cuire à l ‘eau salée. Idem pour les pomme de terre.

Passer céleri et pomme de terre au tamis et y mélanger 100 gr de beurre. Transférer dans une poêle et sécher à feu vif. Ramener ensuite à l’état de purée en y ajoutant le lait et la crème.

Servir bien chaud.

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