Petits trucs pour mieux réussir vos sauces émulsionnées
Lorsque vous fouettez les jaunes d’œufs sur le feu, la température ne peut pas dépasser 70°C. A plus haute température, les jaunes d’œufs cuisent et perdent leur faculté de liant.
Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu d’eau ou de jus de cuisson.
Assaisonnez la sauce avec du poivre blanc ou du poivre de Cayenne de préférence, le poivre noir y laisse de petits points noirs moins appétissants.
Si la sauce caille, fouettez vigoureusement en versant un filet d’eau glacée