Vol-au vent aux langoustines et cèpes poêlés

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet
• 1 jaune d’œuf
• 2 litre de fond de volaille
• 4 vidés en pâte feuilletée
• 12 langoustines
• 500 gr de légumes coupés en julienne ( carottes, courgettes, cèpes, brocolis )
• 20 cl de crème liquide
• 1c. à s. de graisse de canard
• sel et poivre du moulin

Préparation

• Levez les cuisses et les suprêmes de volaille.
• Disposez-les dans une casserole contenant le fond de volaille froid.
• Pochez à feu doux, sans faire bouillir, pendant 25 minutes.
• Lorsque la volaille est cuite, désossez les cuisses et les suprêmes, émincez-les et réservez.
• Faites réduire 50 cl de fond de volaille 10 minutes, puis incorporez la crème liquide, cuisez encore 15 minutes.
• Poêlez les cèpes dans la graisse de canard.
• Pochez les têtes de langoustines dans de l’eau bouillante salée, décortiquez les queues et enlever le boyau central.
• Poêlez-les dans la graisse de canard.
• Pochez les carottes pendant 10 minutes et le reste des légumes 4 minutes puis égouttez-les.
• Disposez les feuilletés sur des assiettes, garnissez de volailles et des petits légumes.
• Entourez de queues de langoustines et de légumes.
• Nappez de sauce et remettez les chapeaux.

Escalopes de foie gras de canard, poires rôties aux épices et fruits secs

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles escalopes de foie gras de canard
• 3/4l de vin moelleux
• 4 poires Doyenné
• 4 pruneaux d’Agen
• 4 abricots secs
• 1 petite poignée de raisins de Corinthe
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• sel et sucre
• poivre

Préparation

• Epluchez les poires et coupez-les en quatre.
• Dans une casserole, faites chauffer le vin blanc et placez-y les poires, les fruits secs ainsi que les épices.
• Laissez réduire au tiers sur feu doux, puis enlevez les fruits.
• Faites revenir les escalopes de foie gras de chaque côté dans une poêle antiadhésive, poivrez et salez légèrement, les escalopes doivent être colorées uniformément.
• Dressez les assiettes en disposant les poires en éventail, entourez-les des fruits secs, et placez les escalopes dessus.
• Arrosez le tout avec le vin réduit et servez aussitôt.

Petits soufflés au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 gr de chocolat noir
• 50 cl de crème fraîche épaisse
• 4 œufs entiers
• 1 c. à s. de liqueur d’amandes ( Amaretto par ex. )
• 20 gr de sucre
• 100 gr d’amandes effilées grillées
• 6 petites feuilles de menthe

Préparation

• Faites bouillir la crème pendant 1 minute dans une casserole à fond épais.
• Coupez le chocolat en petits morceaux, hors du feu, ajoutez-le à la crème en mélangeant doucement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit fondu, laissez-le refroidir au réfrigérateur.
• Lorsque le mélange est refroidi, incorporez-y les jaunes d’œufs et la liqueur d’amandes à l’aide d’un fouet.
• Fouettez les blancs en neige très ferme et ajoutez-y le sucre lorsqu’ils commencent à monter.
• A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs au mélange en remuant très délicatement de bas en haut.
• Versez l’appareil dans des petits moules à soufflé, et entourez-les d’une bande de papier sulfurisé dépassant 4 cm et fixée avec un élastique.
• Mettez les ramequins au réfrigérateur pendant 3 h environ.
• Juste avant de servir, enlevez le papier sulfurisé, le dessert donnera l’impression d’un petit soufflé.
• Décorez d’amandes grillées et d’une feuille de menthe.