Fondant de ris de veau aux endives (chicons)

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 gr de belles « pommes » de ris de veau
• 40 cl de vin doux naturel ( côtes du rhône, rasteau )
• 4 belles endives ( chicons )
• 1 grosse carotte
• 1 oignon
• 40 gr de beurre
• 1 branche de thym
• 1 petite grappe de raisin muscat
• 1 citron
• 3 cl d’huile
• 3 cl de vinaigre
• sel et poivre

Préparation

• Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide vinaigrée et salée.
• Lorsqu’elle est en ébullition, égouttez, rafraîchissez et dégraissez les ris.
• Epongez-les et assaisonnez-les.
• Epluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en dés.
• Préchauffez le four à 160 °C, th 5/6.
• Pendant ce temps, faites rôtir doucement les ris de veau sur toutes les faces dans l’huile chaude.
• Ajoutez-y les dés de carotte et d’oignon, la branche de thym et laissez colorer légèrement.
• Déglacez avec le vin doux.
• Mettez braiser au four pendant 15 à 20 minutes en arrosant souvent.
• Emincez les endives et poêlez-les dans 10 gr de beurre jusqu’à belle coloration, citronnez-les légèrement, égouttez-les.
• Débarrassez les ris de veau de la cocotte et faites réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
• Après avoir coupé les raisins en deux et épépiné, incorporez-les à la sauce.
• Montez ensuite le jus de cuisson avec le reste du beurre.
• Dressez les endives au fond des assiettes, disposez les ris de veau dessus et entourez de raisins.
• Servez aussitôt.

Poulet à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 beau poulet fermier
• 5 belles oranges
• ½ c. à c. de sucre
• 50 gr de beurre
• 1 pincée de cannelle en poudre
• sel et poivre

Préparation

• Salez et poivrez l’intérieur du poulet vidé et déposez-le dans un plat allant au four contenant le beurre et un peu d’eau.
• Faites rôtir la volaille en l’arrosant fréquemment en cours de cuisson.
• Pressez le jus de 3 oranges, incorporez-y la cannelle et le sucre.
• Lorsque le poulet est cuit, sortez-le du four et réservez-le au chaud.
• Dans une casserole, versez le jus de cuisson du poulet, ajoutez le jus d’orange et laissez réduire d’un tiers environ.
• Découpez les 2 autres oranges en quartiers et faites-les rissoler dans un peu de beurre.
• Dans un plat, placez la volaille découpée et arrosez-la avec le jus d’orange réduit.
• Garnissez le plat de quartiers d’oranges rissolés.
• Servez bien chaud avec des croquettes.

Marbré au chocolat à la noix de coco

Ingrédients pour 4 personnes

• 130 gr de beurre
• 3 œufs
• 160 gr de farine
• 1 sachet de levure
• 150 gr de sucre glace
• 20 gr de poudre de cacao amer
• 20 gr de chocolat noir
• 5 cl de lait de coco
• 50 gr de noix de coco râpée

Préparation

• Sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur 1 h avant la préparation.
• Dans un saladier, travaillez le beurre mou et le sucre, incorporez les œufs un à un en fouettant énergiquement.
• Ajoutez ensuite la farine et la levure en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte bien homogène.
• Après avoir cassé le chocolat en morceaux, faites-le fondre lentement au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
• Séparez la pâte en deux.
• Incorporez le chocolat fondu et la poudre de cacao à la première moitié.
• Incorporez la noix de coco râpée et le lait de coco à l’autre moitié, mélangez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
• Beurrez un moule à cake, versez les pâtes en alternant une couche régulière de chaque parfum.
• Faites cuire au four pendant 45 minutes, couvrez avec du papier d’aluminium dés que la surface est bien colorée.
• Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d’un couteau dans le cake, elle doit ressortir sèche.
• Après cuisson, laissez tiédir le cake avant de le démouler, puis laissez-le refroidir.