La tourte aux bettes

Voici une recette extraite du "Calendrier 2001 des Saveurs en Province et Namur". Elle permettra de redécouvrir les bettes aux amateurs connaissant un bon maraîcher. Eh oui, il n'est pas toujours facile de trouver des bettes.

Ingrédients:

• Hachis (porc et veau, 600 gr)
• Bettes (feuilles et fines côtes 1 à 1,2 kg)
• Oignon haché (1)
• 2 gousses d'ail finement hachées
• Crème (1/2 dl)
• Persil, sel, poivre
• Pâte brisée pour tourtière de 25-26 cm de diamètre (500 gr)

Préparation:

La farce:

• Laver à grande eau et couper finement les bettes.Les cuire à découvert dans l'eau bouillante salée durant 10 minutes.
• Les égouter, laisser refroidir et presser pour extraire l'eau de cuisson.
• D'autre part, dans une poêle, faire fondre doucement l'oignon haché
  ajouter ensuite le hachis, l'étendre et l'écraser à la fourchette.
  N.B. : cette opération se fait à feu vif afin d'évaporer rapidement le
  liquide apporté par la viande.
• Lorsque la viande commence à colorer, ajouter l'ail et après quelques
  minutes, incorporer le hachis de bettes et mélanger.
• Verser la crème, faire chauffer le tout en mélangeant, afin d'éliminer
  l'excédent d'eau des légumes
• Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil

La tourte

• Garnir une tourtière préalablement beurrée d'une épaisse pâte brisée de 3 à 4 mm et piquer le fond.
• Répartir le mélange de bette et de viande.
• Dorer les bords pour souder une fine abaisse de pâte qui va recouvrir le
  tout, ensuite, pratiquer quelques petites ouvertures pour laisser échapper
  la vapeur.
• Dorer le tout et éventuellement décorer de lanières de pâte.
• Enfourner à four chaud (210°)

Variante 1
Ce hachis de viande/bette ne doit pas nécessairement s'accommoder d'une pâte brisée, on peut en garnir un plat à gratin beurré. Parsemer le tout de fromage râpé, passer au four, gratiner une pomme de terre purée l'accompagnera avantageusement.

Variante 2
Préparer les bettes comme ci-dessus avec l'oignon, l'ail, plus deux oeufs
battus. Remplacer la viande par un petit fromage de chèvre et 100 gr de fromage blanc égoutté que vous mélangez à la préparation. Soit remplir une platine à tarte beurrée tapissée de pâte brisée, soit répartir dans un plat à gratin beurré et parsemer de fromage rapé. Gratiner

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