Guide critique des restaurants en Belgique
Excellent Restaurant de Cuisine Française à Bruxelles
La Grenouille Bleue (près du Sablon)
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Lorsque vous fouettez les jaunes d’œufs sur le feu, la température ne peut pas dépasser 70°C. A plus haute température, les jaunes d’œufs cuisent et perdent leur faculté de liant.
Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu d’eau ou de jus de cuisson.
Assaisonnez la sauce avec du poivre blanc ou du poivre de Cayenne de préférence, le poivre noir y laisse de petits points noirs moins appétissants.
Si la sauce caille, fouettez vigoureusement en versant un filet d’eau glacée.