La recette de la sauce béarnaise

Préambule : les sauces émulsionnées chaudes

La béarnaise est une sauce emulsionnée chaude. Il est bon de savoir que :

L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’œuf.

La Béarnaise

La réputation de la vrai béarnaise «maison» n’est plus à faire.

Servie avec une bonne pièce de bœuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur, château brillant, pavé etc….., selon votre goût, une bonne salade et des bonnes frites belges, bien sûr, c’est un repas festif.

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur, on l’appelle "gastrique".

Ingrédients de la sauce béarnaise pour +/- 4 personnes

• 500 gr de beurre clarifié
• 4 jaunes d’œufs
• 2,5 cl de gastrique
• 15 gr d’estragon haché
• sel et poivre

Ingrédients de la gastrique

• 100 gr d’échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre
• 100 gr de branches d’estragon frais
• 1 petit bouquet garni
• 1 c. à c. de poivre noir concassé

Préparation de la sauce béarnaise

• Pelez et hachez les échalotes.
• Versez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, 10 cl d’eau, les branches d’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.
• Portez à ébullition et laisser réduire pour obtenir 10 cl.
• Passez ensuite au chinois et réservez.
  Votre gastrique est prête !
  
• Faites fondre le beurre lentement à feu doux.
• Lorsque le petit-lait (suspension apparaissant à la surface du beurre lorsqu’il se liquéfie à feu doux) est coagulé, retirez-le du poêlon à l’aide d’une écumoire.
• Versez ensuite le beurre clarifié dans une saucière en prenant soin de ne pas ajouter les résidus déposés dans le fond du poêlon.
• Dans un poêlon ou au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec 2,5 cl de gastrique pour obtenir un mélange mousseux et ferme, maximum à 70°C.
• Retirez le poêlon du feu et incorporez-y, peu à peu, le beurre clarifié.
• Salez et poivrez et ajoutez les feuilles d’estragon hachées.

Les familles de sauces

• Recettes de sauces chaudes
• Recettes de sauces froides
• Recettes de vinaigrettes title="recette vinaigrette"
• Recettes de coulis
• Recettes de beurres maniés et composés
• Recettes de sauces au chocolat
• Recettes de sauces chinoises

Grandes recettes classiques

• Recette de la sauce béarnaise
• Recette de la sauce choron
• Recette de la sauce au poivre
• Recette de la sauce hollandaise
• Recette de la sauce diable
• Recette de la sauce aux câpres
• Recette de la sauce maltaise
• Recette de la sauce dijonnaise
• Recette de la sauce mousseline
• Recette du beurre blanc
• Astuces pour réussir les sauces

Recettes de sauces chaudes essentielles

• Recette de la sauce béchamel
• Recette de la sauce Mornay
• Recette de la sauce aux oeufs
• Recette de la sauce blonde

Sauces à base de sauce blonde

• Recette de la sauce au beurre
• Recette de la sauce au citron
• Recette de la sauce velouté
• Recette de la sauce aux câpres
• Recette de la sauce à l'estragon
• Recette de la sauce aux champignons