Guide critique des restaurants en Belgique
Excellent Restaurant de Cuisine Française à Bruxelles
La Grenouille Bleue (près du Sablon)
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La béarnaise est une sauce emulsionnée chaude. Il est bon de savoir que :
L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’œuf.
La réputation de la vrai béarnaise «maison» n’est plus à faire.
Servie avec une bonne pièce de bœuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur, château brillant, pavé etc….., selon votre goût, une bonne salade et des bonnes frites belges, bien sûr, c’est un repas festif.
La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur, on l’appelle "gastrique".