Les recettes d'agneau : Marinade d'agneau catalan

Du côté cuisine : Les recettes de Pâques

Marinade d'agneau catalan

Les principaux ingrédients de la cuisine catalane, de l'huile d'olive, de l'ail, du soleil et de la patience. Une recette qui tient bien au corps.

Ingrédients

• 1/2 gigot d'agneau
• 1/2 selle
• 1/2 épaule
• 1 carré
• 20 cl d'huile d'olive
• 300 gr de fèves
• 400 gr de morilles
• des herbes de provence fraîches ( thym, romarin, laurier, sarriette, basilic )
• 60 gr de beurre
• 20 cl de jus de veau
• sel et poivre
• Pour la marinade
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin
• 1 tête d'ail

Préparation de l'agneau catalan

Badigeonnez la viande du mélande d'huile d'olive et d'herbes de Provence.

Mettez-la dans un plat avec les ingrédients de la marinade et réservez au moins 3 heures.

Préchauffez le four à 200°C.

Dans une cocotte allant au four, mettez la viande avec 30 gr de beurre puis enfournez.

Cuisez 20 à 25 mn à couvert.

Réservez la marinade.

A micuisson, retirez la selle et le carré, et tenez-les au chaud.

Pendant ce temps, blanchissez les fèves 1 à 2 mn à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans l'eau glacée.

Enlevez l'enveloppe des fèves en les pinçant entre les doigts.

Lavez les morilles à grande eau, étuvez-les et pochez-les vivement dans 30 gr de beurre.

Ajoutez les fèves et un peu de sariette, salez, poivrez et gardez au chaud.

Au terme de la cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud avec la selle et le carré.

Dégraissez la cocotte dans laquelle a cuit la viande et déglacez avec la marinade obtenue en mélangeant tous ses ingrédients.

Réduisez d'1/4 sur feu moyen, puis ajoutez le jus de veau et faites réduire à nouveau légèrement, ajoutez le reste du beurre.

Remettez la viande dans la cocotte et enrobez-la bien de jus.

Tranchez chaque morceau de viande en six et alternez-les sur chaque assiette bien chaude.

Versez un cordon de sauce autour et présentez les fèves et les morilles en accompagnement

 

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