Le petit gibier à poils

Classification : petiti gibier à poils

Cette catégorie comprend le lièvre et le lapin de garenne ou lapin sauvage.

Généralement, on rôtit le râble et les cuisses, tandis qu’on accommode les autres morceaux en civet.

Les vieux lièvres ou lapins seront uniquement utilisés pour des pâtée ou des terrines.

Le jeune perdreau se reconnaît à son bec fin et flexible, à ses ongles peu développés, à ses pattes jaunes et à ses rémiges pointues ( bout des ailes).

Terrine de lièvre

Ingrédients pour plus ou moins 10 personnes

1 lièvre dépouillé et vidé
200 gr de chair maigre de veau hachée
200 gr de chair de porc hachée
250 gr de lard gras
300 gr de bardes de lard
1 pincée de quatre-épices
1 c. à s. de cognac
3 c. à s. de porto
sel et poivre

Prévoir 1 planchette en bois aux dimensions de la terrine et un poids.

Préparation

Désossez le lièvre, retirez les filets et toutes les chairs, taillez les filets en lanières longues et fines.
Coupez 50 gr de lard gras en petits morceaux et faites-les fondre à la poêle.
Faites-y revenir les lanières de lièvre à feu vif, 4 à 5 minutes, en les retournant, puis égouttez-les.
Hachez la chair de lièvre, mélangez-la avec les chairs de veau et de porc, les quatre-épices, le cognac, le porto, du sel et beaucoup de poivre.
Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec les trois-quarts des bardes de lard, mettez au fond la moitié de la farce, allongez les filets dessus, recourez avec le reste de la farce, puis avec le reste des bardes, posez le couvercle sur la terrine.
Placez la terrine dans un bain-marie, amenez à ébullition sur feu vif, puis glissez le tout à four moyen et laissez cuire 2 bonnes heures.
Piquez un couteau dans la terrine, et si il en sort sec, le pâté est cuit.
Sortez la terrine du four et retirez le couvercle.
Posez sur la terrine une planchette surmontée d’un poids et laisser refroidir ainsi.
Quand la terrine est froide, retirez le poids et la planchette, replacez le couvercle sur la terrine et placez-la au réfrigérateur.
Servez très frais.
Vous pouvez conservez cette terrine plusieurs jours au réfrigérateur.