Le gibier à plumes : espèces et recettes de faisan

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Les gibiers à plumes

Pargibier à plumes, on entend faisan, perdrix, perdreau, alouette, caille, grive, bécasse, etc…. ainsi que sarcelle, canard sauvage, etc……..

Les faisans

-Comment reconnaître un faisan sauvage d’un faisan d’élevage ?

-Sauvage, la chair tire sur le rouge alors qu’en élevage, elle est blanche avec de la graisse jaune sur les jointures des ailes.

-Mâle ou femelle ?

-La chair de la poule faisane est beaucoup plus fine et tendre. Une jeune poule faisane se reconnaît à son plumage très sombre, légèrement piqueté de blanc.

-Le coq a des plumes plus chatoyantes et sa chair est plus goûteuse.

Faisan brabançonne

Ingrédients pour 4 personnes

2 faisans
12 chicons moyens ( endives )
3 dl de fond de volaille
150 gr de beurre
sel, poivre et une pincée de noix de muscade

Préparation

Dans une grande cocotte allant au four, chauffez 75 gr de beurre.
Salez et poivrez les faisans et déposez-les dans la cocotte.
Mettez celle-ci dans le four chauffé à 180° C et laissez cuire +/- 50 minutes.
Arrosez régulièrement pour éviter qu’il ne se dessèche.
Pendant ce temps, lavez rapidement les chicons et enlevez un petit cône au-dessus pour atténuer l’amertume.
Mettez les chicons à cuire dans une casserole avec 25 gr de beurre, salez, poivrez et mettez la noix de muscade.
Cuisez- les tout doucement en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
La cuisson des faisans terminée, gardez ceux-ci au chaud et déglacez le jus de cuisson avec le font de volaille, montez la sauce avec le beurre restant.
Laissez colorer un peu les chicons, ils seront meilleurs.
Présentez joliment les faisans et les chicons sur un plat de service et servez la sauce à part.

Accompagnez ce plat avec une purée de pommes de terre et céleri rave.