Le choix du gibier et la question du faisandage

Comment choisir le gibier dans le commerce ?

De plus en plus, le gibier nous est présenté plumé ou écorché, en morceaux, débarrassé de tous les signes qui permettaient autrefois de reconnaître plus ou mois l’âge de la bête et sa provenance.

L’avantage : finie la corvée du dépouillage ou du plumage ! L’idéal consiste finalement à trouver une bonne maison où vous pouvez encore choisir votre bête dans ses plumes et ses poils et la faire nettoyer sur place.

Le faisandage, pour ou contre ?

Il faut faire la distinction entre la mortification et le faisandage.

La mortification consiste à attendrir la chair du gibier par une courte attente, le but est de détendre les muscles d’animaux sauvages, qui ont été le plus souvent abattus en plein effort. Rares en effet, les lièvres qui sirotent un verre autour d'une table en attendant le chasseur.

Le faisandage, c’est à dire l’envahissement de l’organisme de l’animal par sa flore intestinale, consiste à laisser attendre un peu plus pour qu’un début de fermentation en modifie le goût, sans la laisser cependant atteindre un degré de décomposition qui pourrait provoquer des troubles graves.

Cette pratique du faisandage, formellement déconseillée par les diététiciens, tend de plus en plus à disparaître.

Aujourd’hui, médecins et diététiciens sont farouchement opposés au principe du faisandage au nom de la santé. Les cuisiniers et gastronomes le sont aussi, au nom de la finesse du goût et de la délicatesse du palais.

Dans un gibier faisandé, les goûts particuliers disparaissent. Le faisandage, du moins, avait un avantage : attendrir une chair souvent ferme et assez sèche.

Les cuisiniers ont trouvé la double parade : marinade et bardes de lard !