La Cuisine à la bière belge
Recette : Solettes gratinées à la Blanche de Namur

Un dossier réalisé avec l'aimable collaboration des Editions du Perron avec quelques recettes succulentes extraites du livre 52 recettes aux bières de Wallonie d’Alice Delvaille & Philippe Chavanne

Solettes gratinées à la Blanche de Namur

Ingrédients pour 4 personnes

• 50 g de beurre clarifié
• 40 g de caviar Sevruga
• 4 solettes d’environ 150 g chacune
• 2 jaunes d’œufs
• 1 botte de cresson
• ½ échalote
• 25 cl de bière Blanche de Namur
• 25 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche
• sel
• poivre

Préparation des solettes

Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Dans un poêlon, faites réduire la bière Blanche de Namur avec l’échalote jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de moitié. Ajoutez ensuite la moitié de la crème fraîche et réduisez à nouveau d’un tiers. Assaisonnez de sel et poivre selon le goût, puis laissez tiédir.

Fouettez le reste de crème fraîche et réservez-la au frais.

Blanchissez les feuilles de cresson à l’eau bouillante salée pendant 1 minute environ. Retirez les feuilles de cresson à l’aide d’une écumoire et mixez-les jusqu’à obtention d’un coulis vert. Réservez.

Juste avant le service, poêlez les solettes au beurre clarifié sur chaque face. Assaisonnez de sel et poivre selon le goût. Réchauffez le coulis de cresson et répartissez-le sur le fond des assiettes. Posez une solette par assiette.

Donnez un léger coup de couteau le long de l’arête centrale de chaque poisson, entre les deux filets apparents. Soulevez très délicatement l’un des deux filets et glissez un peu de caviar en dessous.

Incorporez les jaunes d’œufs à la sauce. Mettez sur feu doux et fouettez jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, proche d’un sabayon.

Préchauffez le four. Ajoutez la crème fraîche fouettée à la sauce et chauffez à nouveau. Les œufs ne doivent pas coaguler. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et nappez les poissons avec cette sauce.

Gratinez chaque assiette individuellement et servez aussitôt, bien chaud.

Astuce

Pour accompagner cette préparation assez sophistiquée, idéale pour un repas de fête, prévoyez une petite friture de patates douces. Pelez les patates douces et coupez-les en fine julienne. Faites-les frire à 160°C. À la fin de la cuisson, retirez-les de la friture et versez-les sur du papier absorbant. Au moment de servir, garnissez chaque assiette d’une portion de patates douces frites.

 

Extrait du livre 52 recettes aux bières de Wallonie d’Alice Delvaille & Philippe Chavanne, Éditions du Perron (17 euros ; ISBN 2-87114-209-2 ; disponible dans les bonnes librairies et sur le site http://www.perron.be). Au menu : potages, entrées, poissons et crustacés, viandes et volailles, gibier, légumes, desserts.

Matières à dégustation - 15 recettes à la bière belge

• Le potage à l'oignon relevé à la Pils
• Les solettes gratinées à la Blanche de Namur
• Le civet de lièvre à la Bush de Noël
• Sabayon à la Divine de Silly
  
• Le canard des abbayes
• Carbonnades à la flamande (recette de Béatrice)
• Carbonnades flamandes (recette de Fabienne)
  
  
• Blancs de veau à la Saint-Feuillien
• Escalopes aux champignons et à la Rodenbach
• Le lapin à la tournaisienne
  
• Roulades de chicons de la botte du Hainaut (Chimay)
• Le rôti de porc à la gueuze et aux raisins
• Le poulet sauté à la gueuze
  
• Les doubles de Binche
• Les crêpes à la bière

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