• 8 cailles (2 par personne) vidées et nettoyées
• 8 fines bardes de lard
• 160 gr de beurre
• 20 baies de genévrier
• 4 cs de Pêkèt (genièvre)
• 2 cs de crème fraîche
• sel
• poivre du moulin  

Préparation des cailles à la Liégeoise

• Malaxez 80 gr de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cs de Pékèt, sel et poivre. Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
• Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
• Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
• Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.
• Ecrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud. Déglacez la cocotte avec le reste de Pékèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.
• Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou sur un plat de service préalablement chauffé. En guise d'accompagnement , proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.