Le boudin noir - 4 recettes

Jacqueline nous confie 3 recettes de boudins noirs extraites du recueil de recettes édités par la RTBF Namur et récoltées parmis les auditeurs et auditrices de l'émission Zone verte qui était diffusée vers la fin des années 1970; ce sont donc de vraies recettes du terroir wallon !

- Recette du boudin noir dit boudin gaumais qui avait été envoyée par Mme Albert Wilkin de Lacuisine:

• 1/2 kg de cretons de panne
• 1kg d'oignons rouges (si possible) et coupés fins
• 1 1/2 kg de chair de porc
• 1 litre de sang
• 2 pincées de poivre
• 2 poignées de sel
• 1 poignée de sariette
• laurier broyé
  
  
• Sur un feu doux et sur le côté, mettre dans une grande casserole à fond épais la livre de cretons (découpés),puis les oignons, mélanger à cela les 3 livres dechair de porc hachées, ensuite le sang puis le sel et
  le poivre, la sariette et le laurier.
• Ne laissez pas chauffer trop fort: rien qu'endormir. A cette heure, c'est le moment de bourrer les tripes préalablement trempées dans de l'eau légèrement salée. Ne les bourrez pas trop serrés. N'oubliez pas de piquer les boudins tout au long avec une fourchette effilante.
• Puis rien que par 3, et ça , ça compte, plongez les dans l'eau bouillante. Laissez les cuire à gros bouillons et n'oubliez pas de les repiquer à la
  fourchette, sans cela vous pourriez les voir se déchirer.
• N'oubliez pas non plus de les écumer. Mettez les refroidir sur des volettes. Ne jetez surtout pas l'eau de cuisson des boudins, celle-ci est fameuse comme soupe: faites bouillir celle-ci, ajoutez y 2 branches de thym, puis environ 4 càs de riz.
• Laissez recuire jusqu'à cuisson du riz. Rectifiez l'assaisonnement de
  cette soupe.

-Boudin noir de Biez recette de Mme Noé de Jodoigne

• 1 litre de sang de porc
• 1/2 kg d'oignons
• 1 kg de lard entrelardé
• 500 gr de mie de pain
• poivre et sel
• 4 épices
• 1 petit chou vert
• 4 mètres de boyau

 

• Faire cuire le lard à l'eau bouillante salée. Cuire le chou à part, à l'eau bouillante salée.
• Cuire les oignons hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.Passer le tout à la machine à viande, mélanger et assaisonner selon le goût.Introduire le mélange dans le boyau dont on noue les extrémités.
• Plonger les boudins dans l'eau bouillante salée pendant 1/4 d'heure. Quand ils surnagent, les piquer avec une aiguille à ravauder les bas afin que l'on puisse la tenir entre les doigts gras.
• Lorsque la graisse sort claire des petits trous, retirer les boudins de l'eau: ils sont cuits à point. Il faut très peu de chou vert pour que le goût soit à peine perceptible et que le boudin soit digeste.
  

Boudin noir recette de Mme Denise Marchal-Thommes de
Châtelet

• poumon, coeur 1/2 tête
• sarriette
• 1 tête de chou
• 2 oignons, poireaux
• 3/4 litre de sang
• poivre muscade
• laurier
• sel
• boyau
• 1 rate
  
  
• Cuire les poumons, le coeur, la rate et la moitié de la tête du cochon avec de la sariette.
• Passer à la machine aux couteaux très fins, la viande cuite et la petite tête de chou cuit, ainsi que les oignons et les poireaux.
• Ajouter 3/4 de litre de sang recueilli lors de l'abattage. Mettre poivre , muscade, laurier et sel. Mélanger et remplir les boyaux. Ceci est fait
  manuellement.
• Le bouillon de la cuisson de la viande est chauffé et on y dépose les boudins jusqu'à ce que le bouillon mijote. Retirer les boudins, déposer sur
  une volette et piquer le boudin à 3,4 places.
• Les boudins seront cuits à la poêle lors de leur
  consommation.
  

La recette du boucher (confiée par Gérard)
Ingrédients:pour une dizaine de boudins de 15 à 20 cm

• 450 gr d'Oignons rouges à cuire dans du saindoux
• 1 kg de viandes bien grasses(têtes et gorges)
• 1 litre de Sang de porc frais
• une pommes assez ferme genre Grany
• De la crème et du sucre.
• Des boyaux de porc

Assaisonnement: /kg

• 15 g sel
• 2 g poivre gris ou mélanger noir et blanc
• 1 g de macis
• 1 g de cannelle
  

  Procédé :

• Hacher les oignons et les cuire dans de la bonne graisse de porc (saindoux)
• Ajouter la viande coupée en dés pas trop gros
• Tenir à température légère après cinq minutes de cuisson
• Éplucher et couper la pomme en petits dés de 5 mm de coté
• Faire revenir dans du saindoux,ne pas trop la cuire pour qu'elle reste ferme et ajouter du sucre pour la faire légèrement caraméliser
• Passer le mélange viande oignons au hachoir
• Ajouter l'assaisonnement, les dés de pommes cuites et la crème en mélangeant bien. puis le sang en dernier lieu
• Maintenir les boyaux tiède
• Remplir les boyaux avec l'appareil tiède .
  
• Cuire les boudins terminés en les plongeant dans l'eau bouillante et salée. Régler à 85°. Mettre une assiette sur le boudin dans la casserole pour éviter la remontée en surface du boudin . Après 20 à 30 min vérifier la cuisson en piquant le boudin avec une petite aiguille si le liquide qui en sort est blanc il est cuit si le liquide est rosé, il faut continuer un peu la cuisson.
  
  Remarque de Gérard : "Facultatif mais je n'ai pas essayé ;
  On peut pour aider à la liaison ajouter du plasma sanguin ou des oeufs ."

Un grand merci à Jacqueline et Gérard pour leur générosité gourmande.

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