Un gâteau au chocolat digne du plein
hiver et bien sûr des fêtes familiales de fin d'année.
A base de chocolat noir amer 60 % (ou plus si vous aimez), brillant,
noir, savoureux, bien mis en valeur par un vieux rhum et une
de ces excellentes marmelades d'oranges dont les Ecossais ont
le secret. La base est un pain de Gênes que l'on couper
en plusieurs disques aussi fins que possible et que l'on confectionnera
la veille pour gagner du temps et faciliter le découpage.
Ingrédients de votre gâteau au chocolat
(pour 6 personnes) :
Pour le pain de Gênes:
100 g de sucre glace
50 g de fécule de pommes de terre
100 g de poudre d'amandes
60 g de cacao noir
7 oeufs
75 g de beurre
10 cl de liqueur d'orange (Grand-Marnier ou équivalent)
20 g de sucre vanille
400 g (un pot) de marmelade d'orange avec écorces (thick
cut)
Pour la couverture:
20 g de crème
300 g de chocolat amer
Pour le sirop:
150 g de sucre glace et 20 cl de vieux rhum que vous mélangez
en chauffant très légèrement dans un petit récipient
Pour les zestes d'orange confits:
1 orange à peau épaisse
25 cl d'eau
125 g de sucre semoule
10 cl de sirop de grenadine
1 c. à soupe de sucre glace
Préparation :
La veille - Préparer le pain de Gênes
Dans un saladier, versez le sucre, la fécule, le cacao (bien
tamisé), la poudre d'amandes, cinq jaunes d'oeufs deux oeufs
entiers.
Mélanger à la spatule sans trop travailler pour que
la pâte reste légère.
Ajouter le beurre fondu, le sucre vanillé, la liqueur d'orange
Par ailleurs, préparez les zestes confits: lavez l'orange,
prélevez les zestes avec un couteau économe, coupez
en fines lamelles.
Faites bouillir l'eau dans une petite casserole avec le sucre, le
sirop de grenadine et les zestes.
Portez à ébullition puis laissez frémir et
faites réduire des deux tiers. Retirez du feu et laissez refroidir
complètement.
Récupérez les zestes, placez-les sur une plaque antiadhésive,
roulez-les dans le sucre fin et faites sécher sur une grille
très fine.
Le jour même:
Préchauffez le four à 180°C
Battez les 5 blancs d'oeufs en neige ferme avec une cuillérée
à café de sucre glace, incoroporez immédiatement
à la pâte (préparée la veille) en la soulevant
délicatement afin de ne pas abîmer les molécules
du blanc d'oeuf.
Versez le tout dans un moule rond de 24 com de diamètre à
paroi amovible, beurré et fariné, et faites cuire au
four pendant 45 minutes.
Laissez refroidir sur une grille et démoulez.
Quand il est tout-à-fait froid, découpez le pain de
Gênes en disques fins en utilisant un couteau scie long et bien
tranchant. En principe, le volume de la pâte permet de couper
4 à 5 disques...
Reprenez le moule à paroi amovible. Placez un disque dans
le fond et imbibez abondamment à l'aide d'un pinceau avec le
sirop au rhum
Préparez la ganache dans une casserole à gros fond
: faites chauffer la crème fraîche jusqu'à ébullition,
laissez refroidir un peu, ajoutez alors, hors du feu, le chocolat
cassé en morceaux pour qu'il fonde. Parfumez avec la vanille
et mélangez doucement pour obtenir une pâte souple. Réservez
sur la casserole à eau chaude
Avec une grande spatule métallique, tartinez largement le
disque de gâteau du fond déjà imprégné
de rhum avec du chocolat fondu. Couvrez avec un deuxième disque.
Faites chauffer la marmelade dans une petite casserole avec 15 cl
d'eau, mélangez jusqu'à ce que la confiturre devienne
souple.
Passez au pinceau une couche de rhum sur le deuxième disque,
puis tartinez avec une couche de confiture d'oranges. Procédez
de la même façon avec les autres disques.
Couvrez le dernier avec le reste de la ganache au chocolat : avec
la spatule, créez des petites vagues dans le chocolat en procédant
comme suit: enfoncez légèrement le bout de la spatule
et retirez d'un coup sec en tournant légèrement le poignet.
Il se formera un petit creux et une crête. Couvrez toute la
surface de la même manière.
Retirez le gâteau du moule, tartinez les parois avec le reste
du chocolat en égalisant bien. Décorez le centre avec
les zestes d'orange confits en formant une sorte de petit soleil et
des rayons.
Présentation de votre gâteau au chocolat
Placez le gâteau au chocolat sur le plat de présentation.
Débitez à table et servez dans des assiettes bien froides
décorées avec le reste des zestes d'orange.
