Guide critique des restaurants en Belgique
Excellent Restaurant de Cuisine Française à Bruxelles
La Grenouille Bleue (près du Sablon)
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On retrouve le roux dans pratiquement toutes les recettes de base, il est composé de quantités égales de farine et de beurre ou de margarine. Il y a deux sortes de roux.
Pour préparer une sauce à partir d'un roux, on y ajoute l'un ou l'autre liquide, qui peut être de lait, du bouillon, l'eau de cuisson de légumes, l'eau de cuisson de poisson etc......... A noter que l'addition de liquide devra toujours se faire casserole retirée du feu.
Le liquide sera tiède quand on l'ajoute à un roux qui vient d'être préparé dans une casserole chaude, si le roux est déjà refroidi, on peut y ajouter un liquide plus chaud, sans toutefois que celui-ci puisse être bouillant.
En moyenne on prévoit 25 gr de beurre et 25 gr de farine pour 1/4 de liquide, quand on désire obtenir une sauce épaisse et bien liée, et 1/3 de litre de liquide pour une sauce moins épaisse, ou encore 1 cuillère à soupe de beurre et une grosse cuillère à soupe de farine ( 35 gr ) pour un demi-litre de liquide.
Ceci est la quantité moyenne normale de sauce pour 4 personnes.
Tant que la sauce est sur le feu, tournez sans arrêt pour l'empêcher de brûler.